On ildən çox əvvəldən bəri, Burgundy'nin ən yaxşı ağ şərablarından bəziləri şərab kolleksiyaçılarını təəccübləndirən vaxtından əvvəl oksidləşmə ilə üzləşdi.10 il sonra tənəzzül əlamətlərini göstərməyə başladı.Bu vaxtından əvvəl oksidləşmə hadisəsinin baş verməsi tez-tez şərabın bulanıqlaşması, şüşədə həddindən artıq oksidləşmə qoxusunun olması, şərabı demək olar ki, içilməz hala gətirməsi ilə müşayiət olunur və ən narahatedicisi bu hadisənin gözlənilməz olmasıdır.Eyni şərab qutusunda müəyyən bir şüşə şərab vaxtından əvvəl oksidləşə bilər.1995-ci ildə bu oksidləşmə hadisəsi ilk dəfə insanlar tərəfindən tanındı və 2004-cü ildə geniş şəkildə narahat olunmağa başladı və bu, qızğın müzakirələrə səbəb oldu və bu günə qədər davam edir.
Burqundiya şərabçıları bu gözlənilməz oksidləşmə ilə necə məşğul olurlar?Erkən oksidləşmə Burgundy şərablarına necə təsir edir?Burada şərab yetişdiricilərinin necə reaksiya verdiyinin siyahısı verilmişdir.
Əvvəlcə şərab mantarı ilə başlayın
Şərab istehsalının artması ilə bütün dünyada getdikcə daha çox şərab tacirləri keyfiyyətə nail olmaq üçün təbii palıd tıxaclarından çoxlu miqdarda istifadə edirlər ki, bu da vaxtilə palıd tıxaclarının tədarükünün tələbi üstələməsinə səbəb olur.Mantar istehsalçıları tələbatı ödəmək üçün mantar hazırlamaq üçün istifadə olunan qabığı vaxtından əvvəl palıd gövdəsindən çıxarırlar.Mantarın yetkin olmasına baxmayaraq, istehsal olunan mantarın keyfiyyəti hələ də azalır, bu da vaxtından əvvəl oksidləşməyə səbəb olur.sual.Mantar problemlərinə görə vaxtından əvvəl oksidləşmənin Domaine des Comtes Lafon və Domaine Leflaive-də nisbətən kiçik problemlərə səbəb olduğu bir hal da var, bunun konkret səbəbləri məlum deyil.
Vaxtından əvvəl oksidləşmə ilə mübarizə aparmaq üçün Burgundiyadakı bəzi şərab tacirləri 2009-cu ildən DIAM tıxaclarını təqdim ediblər. DIAM mantarları DIAM mantarlarının hazırlanmasında istifadə edilən palıd hissəcikləri üzərində yüksək temperatur və yüksək təzyiqlə işlənir.Bir tərəfdən şərab tıxaclarında olan TCA qalıqları çıxarılır.Digər tərəfdən, oksigen keçiricilik dərəcəsi ciddi şəkildə nəzarət edilir, belə ki, vaxtından əvvəl oksidləşmə fenomeni əhəmiyyətli dərəcədə azalır.Bundan əlavə, vaxtından əvvəl oksidləşmə problemi şərab mantarının uzunluğunu və diametrini artırmaqla effektiv şəkildə yavaşlatıla bilər.
İkincisi, kalıbın təsirini azaltmaq
Kalıbın böyüməsi zamanı şərabın oksidləşməsini açıq şəkildə gücləndirə bilən bir növ lakkaz (Laccase) istehsal olunacaq.Lakkazın mövcudluğunu effektiv şəkildə azaltmaq üçün Burgundiyadakı üzümçülər üzümləri ən çox çeşidləyir və gələcəkdə vaxtından əvvəl oksidləşmə ehtimalını qarşısını almaq üçün zədələnmiş və bəlkə də kiflə çirklənmiş üzüm hissəciklərini təmizləyirlər.
Üçüncüsü, erkən məhsul yığın
1990-cı illərdə başlayan məhsulun gec yığılması şərabların daha yuvarlaq, dolğun və daha konsentrasiyalı, lakin turşuluq itkisi ilə nəticələndi.Bir çox şərab zavodu yüksək turşuluğun vaxtından əvvəl oksidləşməni effektiv şəkildə azaldacağına inanır.Meursaultdakı erkən məhsul şərab zavodları nadir hallarda vaxtından əvvəl oksidləşmədən əziyyət çəkirlər.Hər halda, Burgundiyada daha əvvəl məhsul yığan daha çox şərab zavodları var və istehsal olunan şərablar keçmişdə olduğu kimi dolğun və qalın deyil, daha zərif və balanslıdır.
Dördüncüsü, daha güclü şirəçəkmə
Hava yastığı presi müasir şərab istehsalçılarının ilk seçimidir.O, qabıqları yumşaq bir şəkildə sıxır və qırır, oksigeni effektiv şəkildə təcrid edir, şirəsi daha sürətli istehsal edir və daha təravətləndirici şərablar hazırlayır.Ancaq üzüm şirəsi bu tam oksigen izolyasiyası altında sıxılmışdır, lakin vaxtından əvvəl oksidləşmənin baş verməsini daha da gücləndirmişdir.İndi Burqundiyadakı bəzi şərab zavodları ənənəyə riayət edərək və vaxtından əvvəl oksidləşmənin baş verməsindən qaçaraq, çərçivə preslərinə və ya daha güclü ekstruziya gücünə malik digər preslərə qayıtmağı seçdilər.
Beşincisi, kükürd dioksidin istifadəsini azaltmaq
Hər bir şüşə şərabın arxa etiketində az miqdarda kükürd dioksidi əlavə etmək üçün mətn təklifi var.Kükürd dioksidi şərabçılıq prosesində antioksidant kimi çıxış edir.Daha təravətləndirici şərab hazırlamaq və üzüm şirəsini oksidləşmədən qorumaq üçün daha çox kükürd dioksid istifadə olunur.İndi vaxtından əvvəl oksidləşmə fenomeninə görə, bir çox şərab zavodu istifadə olunan kükürd dioksidin miqdarını nəzərə almalıdır.
Altıncısı, yeni palıd çəlləklərinin istifadəsini azaldın
Yeni palıd çəlləklərinin yüksək nisbəti yaxşı şərab hazırlamaq üçün istifadə edilə bilərmi?Yeni palıd çəlləklərinin və ya hətta şərab yetişdirmək üçün tamamilə yeni palıd çəlləklərinin yüksək nisbəti 20-ci əsrin sonlarından bəri olduqca populyarlaşdı.Yeni palıd çəlləkləri şərab aromalarının mürəkkəbliyini müəyyən dərəcədə artırsa da, “barel ləzzəti” adlanan bu ləzzətdən çox olması şərabın orijinal xüsusiyyətlərini itirməsinə səbəb olur.Yeni palıd çəlləkləri yüksək oksigen keçiriciliyinə malikdir, bu da şərabın oksidləşmə sürətini əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirə bilər.Yeni palıd çəlləklərinin istifadəsini azaltmaq da vaxtından əvvəl oksidləşməni azaltmaq üçün bir yoldur.
Yeddinci, qarışdırma qabını azaldın (Batonnage)
Barel qarışdırma şərab istehsalında bir prosesdir.Palıd çəlləyinə yerləşdirilmiş mayanı qarışdıraraq, maya hidrolizi sürətləndirə və şərabı daha dolğun və daha yumşaq etmək məqsədinə çatmaq üçün daha çox oksigen daxil edə bilər.1990-cı illərdə bu texnika da çox məşhur idi.Dəyirmi bir dad əldə etmək üçün çəlləklər daha tez-tez qarışdırılırdı ki, şərabın içinə çoxlu oksigen daxil olsun.Vaxtından əvvəl oksidləşmə problemi şərab zavodunu barellərin neçə dəfə istifadə edildiyini nəzərə almağa məcbur edir.Barellərin sayının azaldılması ağ şərabın çox yağlı deyil, nisbətən zərif olmasını təmin edəcək və o, həm də vaxtından əvvəl oksidləşmə fenomenini effektiv şəkildə idarə edə bilər.
Yuxarıda göstərilən bir neçə prosesin təkmilləşdirilməsindən sonra, vaxtından əvvəl oksidləşmə fenomeni əhəmiyyətli dərəcədə zəiflədi və eyni zamanda, ötən əsrin sonlarında məşhur olan yeni çəlləklərin həddindən artıq istifadəsi və pivə bişirmə "yağlı" üslubu məhdudlaşdırıldı. müəyyən dərəcədə.İndiki Burgundy şərabları daha zərif və təbiidir və “xalqın” rolu getdikcə azalır.Buna görə də Burgundiyalılar təbiətə və terroirə hörmətlə yanaşırlar.
Göndərmə vaxtı: 30 yanvar 2023-cü il