Köhnə şərab şüşəsini açanda və onun parlaq qırmızı rəngi, ətirli qoxusu və dolğun dadı ilə heyran olanda tez-tez özünüzdən soruşursunuz ki, bir salxım adi üzüm bu misilsiz şərabı nə edir?
Bu suala cavab vermək üçün əvvəlcə üzümün quruluşunu parçalamaq lazımdır.
Üzüm gövdə, qabıq, fırça, pulpa və toxumdan ibarətdir.Fərqli hissələr müxtəlif maddə, rəng, tanin, spirt, turşuluq, ləzzət və s.
1. Tanen, rəng qabığı
Üzüm gövdəsi, qabıqları və toxumları şərabda taninlərin əsas mənbəyidir.
Tanin şərabda büzücü əsas mənbəyi olan təbii fenolik maddədir.
Onların arasında meyvə gövdələrindəki taninlər nisbətən kobuddur, tərkibində acı qatranlar və tanik anhidridləri var.Bu maddələr şərabda həddindən artıq büzücülük əmələ gətirir və üzüm toxumlarında olan acı yağ sıxıldıqdan sonra şərabın dadına ciddi təsir göstərə bilər.Buna görə də, əksər şərab zavodları vinification prosesində üzümün gövdələrini çıxarmağı seçəcək və sıxma prosesində üzüm toxumlarını mümkün qədər az sıxmağa çalışacaq.Bəzi şərab zavodları gövdənin kiçik bir hissəsini fermentasiya üçün saxlamağı seçirlər.Şərabdakı tanninlər əsasən üzüm qabığından və palıd çəlləklərindən əldə edilir.Tanenlər damaqda incə və ipək kimi olur və şərabın "skeletini" düzəldirlər.
Bundan əlavə, şərabın ətirli maddələri və qırmızı şərabın rəngi əsasən dəmləmə prosesində üzüm qabığının çıxarılmasından əldə edilir.
2. Alkoqol, Turşuluq, Şərbət
Meyvə pulpası şərabçılıqda ən vacib maddədir.Üzüm siropu şəkər və su ilə zəngindir.Şəkər maya tərəfindən mayalanır və şərabın ən vacib maddəsinə - spirtə çevrilir.Pulpadakı turşuluq da vacib bir komponentdir, dəmləmə prosesində qismən saxlanıla bilər, buna görə də şərab müəyyən bir turşuluğa malikdir.
Ümumiyyətlə, sərin iqlimli ölkələrin üzümlərinin turşuluğu isti iqlimlərin üzümlərinə nisbətən daha yüksəkdir.Üzümün turşu tərkibinə görə şərabçılar şərabçılıq prosesində də turşu əlavə edib çıxarırlar.
Alkoqol və turşuluqdan başqa, şərabın şirinliyi əsasən pulpadakı şəkərdən gəlir.
Şərabçılar fermentasiya prosesinə nəzarət edərək şərabdakı şəkərin miqdarına nəzarət edirlər.Kifayət qədər fermentasiya sayəsində quru şərabda şəkərin miqdarı nisbətən aşağı olur, şirin şərab isə qeyri-kafi fermentasiya nəticəsində əsasən qlükozanın bir hissəsini saxlayır və ya şirinliyi artırmaq üçün şəkərlənmiş üzüm şirəsi əlavə edir.
Üzüm şərabın əsasını təşkil edir.Üzümün hər bir hissəsi şərabçılıq prosesində xüsusi rol oynayır.İstənilən hissədə sapmalar şərabın dadına gətirib çıxara bilər ki, bu da bizi çoxlu dadlı şərabların dadına baxmağa aparır.
Göndərmə vaxtı: 02 dekabr 2022-ci il