Turş və büzücü şərabda iki növ daddır.Turşu şərabın tərkibindəki üzvi turşu maddələrindən, büzücü dad isə şərabdakı taninlərdən gəlir.
1. Şərab niyə turş olur?
Şərabın turşuluğu şərabdakı müxtəlif üzvi turşulardan, o cümlədən daha çox qıcıqlandırıcı olan tartar turşusu və alma turşusu və süksinik turşu və limon turşusu (süksinik turşu) sitrik turşusu və daha yumşaq laktik turşudan qaynaqlanır. Laktik turşu).
Şərab turşuluğuna hansı amillər təsir edir?
Şərab turşuluğunun səviyyəsinə şərab üzüm sortlarının xüsusiyyətləri, istehsal sahəsinin iqlimi və dəmləmə prosesi təsir edir.Müxtəlif üzüm sortlarından hazırlanan şərablar müxtəlif turşuluqlara malikdir.Ona görə də istehlakçılar şərab alarkən öz zövqlərinə uyğun olaraq müxtəlif turşuluqlu şərabları seçməlidirlər.Məsələn, ağ üzüm sortları arasında Riesling, Chenin Blanc və Sauvignon Blanc yüksək turşuluğa malikdir, Viognier və Gewurztraminer isə aşağı turşuluğa malikdir;, Nebbiolo və ya Barbera kimi İtalyan qırmızı üzüm sortlarının turşuluğu çox yüksəkdir, Grenache kimi isti bölgələrin üzüm sortlarının turşuluğu çox aşağıdır.
Üzümçülük bölgəsinin iqlimi də onun istehsal etdiyi şərabın turşuluğuna təsir göstərir.Nümunə olaraq Chardonney-i götürün.Sərin iqlimli Burgundy Chablis şərabları ümumiyyətlə xırtıldayan, xırtıldayan, yüksək turşuluğa malikdir, isti iqlimli Kaliforniyanın şərabları isə daha az turşuluğa malikdir.ümumiyyətlə daha aşağı və yumşaqdır.
Yuxarıda göstərilən təbii amillərlə yanaşı, şərabın turşuluq səviyyəsi də şərabçılıq prosesi ilə bağlıdır.Şərab istehsalçısı malolaktik fermentasiyadan (Malolaktik fermentasiya) istifadə edərsə, şərabdakı kəskin alma turşusu daha yumşaq laktik turşuya çevriləcək və şərabın ümumi turşuluğu da azalacaq.
Turşu, mühüm rolu nədir?
Turşuluq şərabın ruhudur ki, hər bir şərab güclü canlılıq nümayiş etdirir.Hər şeydən əvvəl, turşu bakteriyaları qoruya və maneə törədə bilər və şərabın yaşlanmasını dəstəkləyə bilər;şərabın oksidləşmə sürətini yavaşlatan, mikrobiomu tarazlaşdıran, zərərli bakteriyaların böyüməsini maneə törədən və bununla da qocalmağa kömək edən bir konservant kimidir.
İkincisi, turşu dadı tarazlaya bilər;turşuluq çox aşağı olarsa, şərab monoton və darıxdırıcı olacaq və turşuluq çox yüksək olarsa, şərabın dadını və teksturasını örtəcək, şərabın dadını çox kəskin edəcək və uyğun turşuluq təravət gətirə bilər. və şərab üçün xırtıldayanlıq.O, həmçinin şərabın teksturasını və dadını daha yaxşı hiss etmək üçün dad qönçələrini stimullaşdırır.
Nəhayət, turşu da qırmızı şərabın rəngini saxlayır;ümumiyyətlə, şərabın turşuluğu nə qədər yüksək olarsa, rəngi bir o qədər sabit və qırmızı rəngi daha dərin olur.
2. Şərabda büzücülük
Şərab üzümdən və ya üzüm şirəsindən hazırlandığından, şərabdakı tanenlər də üzüm meyvəsinin özü ilə əlaqələndirilir.Düzdür, tanin bitkilərin tərkibində (üzüm qabığı, üzüm toxumu, üzüm gövdəsi və s.) geniş yayılmış ikinci dərəcəli metabolitdir.
İkincil metabolitlər adlandırılanlar, bitkilərin yaşaması və inkişafı üçün zəruri olmayan, lakin xarici ekoloji stress şəraitində məhsullar olan bəzi maddi komponentlərə aiddir, əksəriyyəti bitkinin özünə qoruyucu təsir göstərir.Bu təsir onların antibakterial və antioksidant xüsusiyyətlərinə istinad edə bilən və hətta bitkiləri narahat edən kiçik heyvanlara müəyyən bioloji inhibitor təsir göstərən taninlərdə əks olunur.
Şərabda taninlər yoxdursa
Şərabın ağıza gətirdiyi büzücülük əsasən taninlərdən qaynaqlanır və bu büzücülük də tez-tez başqa bir dad assosiasiyası - acılıq yaradır.Maddə yaxşı hiss etmədiyi üçün niyə şərabdan bütün tanenləri süzməyək?Çünki taninlərin oksidləşdirici gecikməsi şərabın qocalma qabiliyyətində mühüm rol oynayır.Harmonik nisbətdə təbii tanenlərlə yüksək keyfiyyətli qırmızı şərab şüşəsi bir neçə ildən və ya hətta onilliklərdən sonra tədricən ən yaxşı içmə dövrünə daxil ola bilər.
Əslində, tanenli büzücü qırmızı şərabı sevmirsinizsə, ağ şərab içməyi seçə bilərsiniz.Çünki ağ şərabın dəmləmə prosesində şərabçılar qırmızı şərabla tanış olmayan insanlar arasında məşhur olan dəmləmə ardıcıllığını seçəcəklər - əvvəlcə sıxıb süzəcək, sonra mayalandıracaq, yəni insanların yediyi üzüm pulpasının komponentlərini demək olar ki, tamamilə istifadə edəcəklər. şərab halına salmaq.
taninləri qiymətləndirin
Ağ şərabın dəmləmə prosesindən fərqli olaraq, qırmızı şərabın dəmlənməsi zamanı fermentasiya başa çatdıqdan sonra spirt tərkibli şirə sıxılır.Dəridə fermentasiya zamanı maserasiya şərabın qırmızı rəngini verən piqmentlərlə birlikdə dərilərdən tanenləri şirəyə çıxarır.Tannin qırmızı şərab içmək ənənəsi olmayan insanlara uyğunlaşdırılması lazım olan dad komponenti olsa da, lakin müntəzəm olaraq qırmızı şərab içən insanlar üçün bu toksik olmayan, zərərsiz və hətta sağlam antioksidant üzvi komponent üçün vacib tərkib hissəsidir. şərab.Çərçivə quruldu, yəni dadın qiymətləndirilməsi yalnız ziyafətin ani həzz alması ilə məhdudlaşmamalıdır.Yenilənmiş səviyyədə, taninlər də ağıza gələcəyi təmsil edən və uzun müddət davam edən bir növ sürtünmə müqaviməti gətirir - yavaş oksidləşmə və birləşmədən sonra, daha yüksək səviyyəyə qədər yaxşılaşdırılacaq dad hələ də gözlənilə bilər.
Tannin özünün məzmunu və tekstura səviyyəsinə əlavə olaraq, tanin şərabdakı digər maddi komponentlərlə uyğun olub-olmaması da tanin dəyərini qiymətləndirmək üçün çox vacib bir göstəricidir.Məsələn, taninlər və turşular arasındakı tarazlıq xüsusilə vacibdir.Qırmızı şərabın tərkibindəki tannin tərkibi şərabın turşuluğu ilə düz mütənasib olmalıdır və mükəmməl tarazlığa nail olmaq üçün onu dəstəkləmək üçün kifayət qədər meyvə olmalıdır.
Göndərmə vaxtı: 13 mart 2023-cü il